Rollo de sushi de salmón y atún.

...no se qué tan popular sea la cocina japonesa en España, y en especial este platillo, pero acá en el noroeste de México ha sido un boom comercial en los últimos 5 años. Por lo menos yo me he dedicado a preparar sushi durante poco más de 4 años. Así que les comparto la receta:

Porción para 2 personas:

Maki no sushi (rollo de sushi).

- 1 kg. de arroz japonés (pudiendo ser calrose o sakashi, de cualquier especie).

- 2 hojas de alga deshidratada.

- Salmón ahumado o salmón crudo, dependiendo del paladar que se tenga para la carne de pez (cantidad no importa, pueden ser desde 200 hasta 500 gramos).

- Panza de atún (toro o chu toro).

- Queso crema.

- Aguacate hass.

- Salsa de anguila.

- Azúcar blanco.

- Vinagre de arroz.

- Esterilla o tapete de bambú (en realidad puede ser cualquier cosa que sirva para enrollar; la imaginación es el principal aliado del sushero).

- Cuchillo de acero, cuanto más ancho y más filoso, mejor.

Se pone a cocer el arroz en un recipiente con una porción de agua, aprox. de 1.2 litros de agua por cada 1 litro de arroz, y media cucharada de azúcar de caña y unas gotas de vinagre de arroz. Se pone a fuego máximo durante unos 15 minutos. Cuando el arroz hierve, producirá mucha espuma; es cuando produce esta espuma cuando debe reducirse la llama hasta el mínimo, y dejar que se cuesa por sí mismo en alrededor de 15 a 20 minutos. Cuando el arroz haya consumido toda el agua, picar con un tenedor o una cuchara para ver si la textura y cocimiento son adecuados al gusto.

Si el salmón es ahumado, solo será necesario sazonarlo con un poco de pimienta y dejarlo reposar para que tome un poco de su sabor. De igual manera, la panza de atún se sazonará con un poco de pimienta. Si el salmón es crudo, se deberá sazonar unos 10 minutos en un jugo hecho con naranja, unas gotas de limón y una poca de salsa de soja, con el fin de que no sea completamente crudo.

La salsa de anguila ya la venden preparada en algunas tiendas de gourmet. Pero si te gustan las cosas a la medida, pues aquí hay una receta que he estado copiando últimamente.

Siguiente, la preparación: tomas una hoja de alga nori y colocas el lado más áspero hacia arriba. Tomas puños de arroz (pero ten cuidado de enfriarlo un poco antes, que quema como el diablo) y los huntas en el alga, hasta que se haga una cama de arroz algo uniforme, de preferencia cuadrada (si tu cama no es uniforme y cuadrada, tu maki tampoco será uniforme y tendrá rodajas más grandes o gruesas que las otras). Una vez preparada esta cama de arroz, tomarás los ingredientes, el queso crema, el aguacate, el salmón y la panza de atún, y harás unas hileras o filas que vayan de un extremo al otro (piensa en que con esta cama se hará un rollo y cada parte de ese rollo contendrá una parte de cada uno de estos ingredientes) encima del arroz.

Una vez puestos los ingredientes, meterás el maki (así le llamamos aquí en Culiacán a esa esterilla de bambú) por debajo de la cama de arroz con los ingredientes, y con ambas manos tomas un lado de la cama y lo giras, como si trataras de enrollar el maki. Un giro, y recorres la cama un poco para sacar el maki y seguir enrollando (toma en cuenta que si giras y giras sin sacar el tapete maki, este se quedaría adentro del rollo de sushi). Una vez que logres tener un rollo bien cerrado, aprieta un poco, tratando de cubrir grietas. Si el rollo tiene grietas o no cerró bien en alguna parte, ten por seguro que cuando cortes, esa parte se abrirá y se saldrán los ingredientes.

Ya que tengas un rollo uniforme, fuerte y bien cerrado, con el cuchillo has rebanadas delgadas. Te las recomiendo delgadas, porque el alga, si no estás acostumbrado, te produce cierto sabor en el paladar que a muchos se les complica pasarla entera. Una vez cortado tu rollo, sirve en un plato y rocía por encima con un poco de salsa de anguila (su sabor es agridulce, así que ten cuidado de no poner demasiada porque podría cambiar el sabor de tu rollo), y acompáñalo con salsa de soja preparada (a continuación también te diré cómo), alguna guarnición o ensalada, como de tapico ebi (también a continuación) y algunos vegetales. Yo lo sirvo acompañado de zanahoria rayada y una mezcla de mayonesa y chile chipotle. Hay quienes los acompañan con picante, hecho a base de chiles caribe fritos y bañados en salsa de soja y togarashi.

Salsa de soja preparada.

- Salsa de soja (500 ml).

- Jugo de naranja dulce (350 ml).

- Jugo de limón (100 ml).

- Agua purificada (1 lt).

Esto es lo más sencillo: en un recipiente agregas 500 ml. de salsa de soja, 350 de jugo de naranja y 100 de jugo de limón (pero primero cuela los jugos, para que estén libres de semillas y bagazo). Después agregas agua purificada al gusto. Sin agua purificada, este jugo sabe muy fuerte, así que se tiene que suavizar para que no quite sabor a tu sushi. No te recomiendo para nada la salsa de soja Kikkoman, que es la más fácil de conseguir, ya que es tremendamente concentrada. Usa una salsa de soja de sabor tenue, que pueda ser manipulable y bebible. Mezcla bien y listo... puedes servirla en pequeños recipientes japoneses, que te servirán para sumergir levemente una rebanada de sushi dentro de este líquido antes de comerlo. Puedes añadirle algunos trozos de cebolla y un poco de togarashi espolvoreado, y verás que esta soja te sabrá a gloria.

Guarnición de tapico-ebi.

- Carne de cangrejo o si es difícil de conseguir, imitación de cangrejo (surimi). Con unos 500 gramos se puede hacer una porción para dos personas.

- Mayonesa.

- Queso crema.

- Chile jalapeño.

- Rábanos tiernos.

- Furikake.

Parte los trozos de cangrejo o las barras de surimi en pequeños trozos, para introducirlos en una procesadora (picalica) y licuarlos poco a poco. La carne de cangrejo será más fácil de licuar que el surimi, porque este último tiene cierto contenido de harina y almidón, lo que hará que se pegue a los lados de la procesadora. También por eso se recomienda licuar los trozos de a poco, para poder despegarlos más fácilmente. El cangrejo o surimi licuados formarán una especie de pasta, no muy chiclosa, pero tampoco muy entera.

Con un cuchillo, pica finamente el jalapeño (un solo chile puede servir para los 500 gr. de surimi) y unos dos rábanos pequeños y tiernos (un rábano más maduro cambiará el sabor de la ensalada por uno más fuerte). Agregalos a la pasta hecha con el surimi. Añade unas dos cucharadas medianas de mayonesa y una de queso crema. Mezcla bien, de preferencia con la mano, como amazando la pasta. Si mezclas con una pala o una cuchara, ten en cuenta que la pasta de surimi es un algo densa y no se mezclará muy bien con los demás ingredientes.

Sirve en pequeños recipientes que puedas colocar por un lado de tu rollo de sushi, y espolvorea furikake encima.

Bebidas.

Yo suelo acompañar mis makis con sake o té frío, de preferencia de jazmín, de jamaica o de té negro. El sake lo venden preparado en algunas tiendas gourmet o en algunos restaurants de sushi con cocineros japoneses que saben cómo prepararlo, ya que es un poco complejo. Hay una receta que he probado yo, y me ha dado un sake tolerable, bueno para acompañamiento de ciertos sushis.

Preparación del té negro.

- 15 gr de hoja de té negro (aproximadamente un puño con una mano normal). Esto se puede conseguir en cualquier tienda japonesa que venda lo que sea que viene de Japón. Yo las he encontrado hasta en tiendas donde venden manga y anime.

- 6 lt. de agua purificada.

- 50 ml. de jugo de limón (unas tres cucharadas, aunque el sabor del limón se puede agregar al gusto).

- 200 gr. de azúcar blanco (el té negro es muy seco y fermentado, por lo que es algo difícil de endulzar).

- Alternativo: unas hojas de menta fresca.

Se pone a hervir el té negro en dos litros de agua. Aunque esté hirviendo, se deja unos diez minutos más para que suelte toda la infusión que sea posible. Se coloca en un recipiente grande, como una jarra, y se colocan los otros 4 litros de agua purificada. Se agrega el azúcar, cuidando de que la infusión no quede muy dulce. Se deja enfriar unos minutos para después agregar el limón al gusto. El limón y una hoja de menta son un aditamento muy refrescante para este té.

Si se quiere preparar el té de jazmín, únicamente omite la menta, y agrega una cucharada pequeña de miel de maple.

...¡Y listo! ¡Bon apetit!